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2008年07月28日 食品とバイオテクノロジー (4)

月曜日担当の中島です。 ご存知かと思われますが、学校はすでに夏休に入っていますが、書込み曜日担当は死守させていただきます 

ということで、今回は先週書き込ませていただいた味噌(ミソ)の種類について説明させていただきます。

味噌(ミソ)は古来からの加工食品(下注参照)ですので、日本中にいろいろな種類のものが存在していますが、基本的には原材料、特に麹(コウジ)による分類と色・味による分類の3種の分類方法があります。

まず麹(コウジ)ですが、麹菌を繁殖させる材料として米・麦・大豆がありますので、米麹を使用した味噌は米(麹)味噌、同様に麦(麹)味噌、豆(麹)味噌という分類になります。

次に色は、赤味噌と白味噌に大きく別けられます。しかし同じ赤グループに分類される味噌でも微妙に色合いが異なりますし、赤味噌と白味噌の中間ぐらいの色の味噌(淡色味噌と分類される場合もあります)もあります。

そして味ですが、甘口と辛口の違いは含まれている塩分に関係します。しかし塩辛く感じるかどうかは塩の含有率だけで決まるものではなく、アミノ酸を多く含んでいると塩含有率が高くても塩辛く感じない場合もありますので、「塩分が何%なら辛口」と一概に言えない面もあります。

味噌(ミソ)は茹(ゆ)でた大豆に麹(米か麦か大豆)と塩を混ぜて発酵させて作られるわけですが、茹でた大豆の分量に対して麹の種類と分量、塩の分量によって味や色合いが変わってきますし、発酵中の温度管理や発酵途中でかき混ぜるのかどうかでも変わってきます。また大豆を茹でずに蒸す場合もありますし、大豆をほとんどあと形も無くなるまですり潰すものと、ある程度原型を残すようにしているものなど、それぞれの味噌特有の方法があり、それらの手法の違いによっても味や色合いが大きく変わってくるのです。

日本を旅しているとその地方ごとに異なる味噌料理を味わうことができますが、一般的に北側の地方は辛口の味噌が多く、南側に行くにしたがって甘口の味噌が多くなるようです。
味噌文化で有名なのは、何といっても愛知県(特に名古屋)ですね。名古屋の味噌は八丁味噌(はっちょうみそ)と呼ばれる豆味噌で、濃い赤色で独特の渋みがあります。この八丁味噌をベースに作った味噌ダレをトンカツなどにかけて食べる味噌カツや、うどんと野菜を煮込んで食べる味噌煮込みうどんなどは、今では全国的にも知られていますね。

下の画像は愛知県(豊田市)に出張した際にコンビニで発見した、マルちゃん(東洋水産)の味噌煮込みうどんです。東京地方でマルちゃんの“うどん”というと、キツネタヌキしか売られていませんが、愛知県ではやっぱり味噌煮込みうどんが売られているのですね。こういう食文化も面白いものです。

2008072801

 

 

 

 

 

注釈
一説によると、味噌は飛鳥時代(6世紀後半から8世紀初頭)から作られていたとのことです。


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2008年07月27日 コンニャクイモがお出迎え〜

夏休みに入っても予定表は真っ白のままブログ界のファンタジスタ a.k.a 八王子校・応用生物学科かわちです。

さて、夏休み前の実験最終日、BL1(←実験室の名前ね)に植物界からの転校生がやってきました(OLからの転校生の「里中れもんちゃんのマネ

コンニャクイモ(2008年7月)

 

 

 

 

 

 

 

 

コンニャクイモ(生後4か月【推定】)です。

なお、当然ながら芋の部分は土の中ですので、見えません。あしからず。

 

コンニャクイモ(学名Amorphophallus konjac)は名前の通り、こんにゃくの原料となるサトイモ科の植物です。しかし、コンニャクイモに含まれるシュウ酸カルシウムのため、普通の芋のようにそのまま食用とすることはできません

現在、市場で販売されているこんにゃくのほとんどは、生のコンニャクイモから作られているのではなく、芋をすりつぶしてコンニャクマンナン(グルコマンナン)の成分を精製・乾燥させた精粉(せいこ)から作られています。なお、コンニャクイモは多年草なので、原料に使える大きさに育つまでに3年かかります。今は高さ12 cmですが、3年後の収穫の時期には1 mぐらいにまで生育するらしいです。

また、コンニャクイモは植物なので、花も咲くのですが、5年程度生育しないと咲くことはないので、残念ながら通常の畑では見ることはないです。

立派な花が咲くまで育てるか、こんにゃくの製造実習に使うのかは決めてませんが、とりあえず大きくなるまで育ててみます

このブログでも生育日記をつけていきたいと思いますので、ご期待ください。

なお、実際のコンニャクイモを見てみたい方は、オープンキャンパス+体験入学で見ることができますので、ぜひ来てくださいね

 

では。また不定期に

(ポニョって女の子だって初めて知った(笑) かわち@八王子)

 

 

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2008年07月23日 龍ノ眉縮緬芝船極紅白覆輪風鈴獅子八重……

1週間抜けてしまいました…

 

というわけで(なにが、というわけなんだろ?)前回予告した遺伝のお話なんですが、野が得意とする動物の遺伝(専門は植物ですよ)ではなく…季節柄アサガオのお話を…。

 アサガオといえば小学生の時に観察日記をつけた人も多いでしょう。夏の朝に丸い大きな花を咲かせる涼しげな花という印象を持つ方も多いと思います。が、アサガオはそれだけの花じゃないんです。

 

国立歴史民俗博物館hpより

http://www.rekihaku.ac.jp/events/o080729.html

 

どうです? とてもアサガオとは思えない花が咲いているでしょう?

でもこれも同じアサガオなんです。

で、説明のところにあるよくわからない漢字の羅列。実は、そのアサガオが持つ遺伝子の組み合わせを表しています。

たとえば、黄糸柳葉紅細切采咲牡丹

これは

黄:黄葉(y-1

糸柳葉細深切:笹葉切咲き(dl)と柳葉細深切咲き()の組み合わせ

紅:暗紅色の花の色(mg

采咲:柳と笹(または南天)遺伝子の組み合わせで咲く花型

牡丹:八重咲きのひとつ(dp

そしてそれぞれの遺伝子はメンデルの法則にしたがって子孫に受け継がれます。メンデルの法則(メンデリズム)とは優性の法則分離の法則独立の法則3つからなります。上記の例では5つの劣性遺伝子がそろって働いて初めて黄糸柳葉紅細切采咲牡丹となります。こんな複雑な組み合わせがそろったときだけ、不思議な形の花が咲くのです。

 

この変化アサガオが大流行したのは江戸時代の文化文政の頃、そして嘉永安政の頃に第二次ブームが到来しました。ここで気をつけて欲しいのはメンデルの発表が1865年だったこと。遺伝法則を見出すことこそできませんでしたが、多数の遺伝子を組み合わせて新しいタイプを作出することが日本でホビーとして定着していたことは驚異的なことです。

 

 こうして得られたアサガオ変異体は現在まで多数が受け継がれ、遺伝の研究に用いられてきました。現在では文部科学省ナショナルバイオリソースプロジェクト(NBRP)において「アサガオ突然変異系統の収集・保存・提供」がなされています。

 

変化アサガオについては毎年、国立歴史民族博物館で展示されています。また、都心部でもアサガオ展で変化アサガオを見ることができます。興味のある方は行かれてみてはいかがでしょうか?

日比谷公園変化朝顔展      8月29日(金)〜8月31日(日)

大輪アサガオについては以下の展示会が有名

靖国神社奉納朝顔展(大輪)   7月27日(日)〜8月3日(日)
日比谷公園大輪・変化朝顔展  7月28日(月)〜8月3日(日)

せっかくなので次回も遺伝の話を…

 

今日の一冊

 

グッピーの軌跡追悼筒井良樹

 

今回は遺伝の話だったので、このトンデモナイ本のご紹介です。本来、書店での販売の無い限定販売本をここに紹介するのはどうかとも思ったのですが、在野のカイリョウヒンシャーには必読の書ですので…。

 

著者の筒井氏はグッピー飼育者には良くも悪くも超有名人でしたが、残念ながら一昨年に若くして亡くなりました。しかし、彼の仕事はかなりいろいろな方面のブリーダーに波及したと思われ、十姉妹やセキセイインコ、ラブバードなどの鳥類、コーンスネークやボールパイソンなどの爬虫類、ハムスターやジャービル(スナネズミね)などの哺乳類でも色彩変異の遺伝を理解する人が増えたのは確かです。

 

この本は主にアクアライフ誌に連載された記事をまとめたもので、グッピーに関する連載…のはずなのですが…、中身は猫の毛色やらセントポーリアの話が延々と…。更に高校野球・フィギュアスケート・少女マンガ・カメラ…そして食い物談義まで。驚くほど話題が多岐にわたる怪人っぷりがすばらしい。マニアってこういう人のことを言うのかも。しかし、やはり素晴しいのはグッピーの遺伝の話。とはいえ、ある程度メンデリズムが理解でき、個々の遺伝子の動きと品種維持・改良の概念が理解できていないとフォローするのは難しいかもしれません。というわけでいろいろな意味でマニアな方向けの本です。

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2008年07月21日 食品とバイオテクノロジー (3)

月曜日担当の中島です。

本日は海の日でお休みですが、月曜日は月曜日で他の曜日の何ものでもないので、書き込み担当を死守しなくちゃ・・・・・  と思っていたら、週末ブログ王子の河内先生が書き込んでくれていました。
今回中島はサボりでも良いかなと、一瞬考えましたが、やはりここは自分に厳しくということで書き込むことにします。

しかし、応用生物学科のみなさんの書き込みは、それぞれ長いのが特徴ですね。それに、中島以外はみんなカラフルですね。中島はおとなしくて控えめな性格(自称)なので、地味路線のまま行かせていただきます。

さて、前回の書き込みで若干触れましたが、中島は7月19日・20日の2日間に仙台と松島に行ってきました。
お仕事のあったのは仙台だけですが、ちょっと足を伸ばして松島観光もしてきました。松島は日本三景(日本中で景色のきれいなトップ3)のひとつに選ばれているほど、海と島々の景色が美しいところです。ここで遊覧船に乗って松島巡りをして、伊達政宗候の菩提寺である瑞厳寺(ずいがんじ)を見学したりしました。そして仙台では、名物の牛タンを堪能して来ましたよ。

で、ここからが食品とバイオテクノロジーの関係です。
その中島が堪能した牛タンが味噌(ミソ)だれに漬けて味付けしたものだったのですが、味噌(ミソ)もバイオな食品なのです。

味噌は茹(ゆ)でた大豆(ダイズ)などに塩や麹(コウジ)を混ぜ合わせて、発酵させることで、大豆のタンパク質を旨味のもとになるアミノ酸などに変化させることで作られます。麹(コウジ)とは米・麦・大豆などの糖質に、麹黴(コウジカビ)を繁殖させたものです。
麹の力を借りてググッと旨味成分が増すだけでなく、保存性も高まります。そうです、以前このブログで説明させていただいたバイオプリザベーション(biopreservation)ですね。

バイオプリザベーション(biopreservation)が何だか分からないというヒトは、6月30日の書き込み( ← リンクしてあります)をご覧になってください。

今回は前置きばかり長くて本文はやや短めですが、ここまでとさせていただきます。
下の画像は、仙台で中島が食べたお店のホームページから拝借してしまった牛タンの画像です。「とても美味しかった!」と付記しておきますので、画像の拝借はお許しください( to 店主様)。 ちなみにお店の名前が知りたいヒトは、中島に直接お尋ねいただくか、インターネットを地道に捜索してみてください。

牛タン

 

  ← 牛タンだけどウマかった〜 (oyaji Gag)

 


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2008年07月20日 AO入試にチャレンジするためには?

おはようございま〜すっ

夏休みに入って、近所で行われているラジオ体操の声で朝に目覚めるブログ界のファンタジスタ a.k.a 八王子校・応用生物学科かわちです。

さて、応用生物学科Q&Aシリーズとして企画をぶち上げたものの、なかなか続いてないようで、どうもすみません

そこで、夏休みにも入り、いろいろな学校のオープンキャンパスに参加して、志望校を決めようと考えている高校3年生の皆さん

Q&Aシリーズ 第2弾

「夏休み中にAO入試にチャレンジ!」

をお送りします

AO入試は今では大学入試の屋台骨を支えている入試方式として定着しているので、特に説明は不要だと思います。簡単に言うと、いわゆる学力試験の代わりに、専任教員が受験生の目的・学習意欲を面接試験中心で、合否判定を行う入試方式です。

ただ、いわゆる「大学全入時代」を迎え、大学側も学生確保のため、推薦・一般入試よりも前に行う青田買いの部分を強調するようになりました。これに従い、AO入試の入学生の学力が、一般入試の入学生より著しく低くなってしまい、講義に苦労するようになったという問題が生じ、近頃はAO入試の中止を検討する大学が出てくる始末

ところが、日本工学院では目標意識などを総合的に評価する面接中心の入試を

AO入試という言葉が使われる前から行っております

職業教育のパイオニアとして、全国津々浦々に卒業生を送り出している日本随一の専門学校ですので、心配無用です。

さて、本題ですが、日本工学院AO入試を受験するにはどうすればよいのか?とのことですが、とりあえず

オープンキャンパス、体験入学に参加して、専任教員から学校や学科の説明を聞いてもらう必要があります。

ただし、夏休み中のAO入試は

B日程:8月5日(火)【エントリーシート受付は7月29日(火)まで】

C日程:8月31日(日)【エントリーシート受付は8月22日(金)まで】

の2回しかないので、夏休み中にAO入試にチャレンジするには、少なくとも、8月10日(日)までに参加する必要があります

明日(7月21日海の日)もオープンキャンパス+体験入学を行っております。

特に、八王子校・応用生物学科では高校3年生の皆さんと、学科教員+在校生で

じっくり語り合って

キーワードに、入学までの不安に思っていることを直接、学科教員に質問したり、学校生活の話を先輩から聞けたりする場をオープンキャンパス+体験入学で設けております。

専門学校入学後に勉強できることと勉強できないことの違いを包み隠さず、皆さんにお話しできるのは、日本工学院・応用生物学科だけです。八王子校・応用生物学科のHPをご覧になって、ちょっとでも興味が生じたら、是非とも私たちと話しに八王子キャンパスまで来てみてください待ってまぁ〜す。

 

それではまた

(かわち@八王子)

 

 

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