月曜日担当の中島です。

『食品とバイオテクノロジー』 シリーズの６回目です。
このシリーズがいつまで続くのかは未定で、楽しそうなシリーズテーマが見つかればすぐにそちらに転向してしまうかも知れませんが、今のところは次のテーマは見つかっていません。

さて、今回は醤油（ショウユ）について、簡単に説明させていただきます。
海外旅行などで日本食がしばらく食べられなかったりすると、「お味噌汁が食べた〜い！」と言い出す人がいるようですが、中島の場合はお味噌汁より醤油味が恋しくなってしまう醤油派です。ちなみに、こういった“子どもころから慣れ親しんできて、どうしても食べたくなる食品”のことをソウルフード（Ｓｏｕｌ Ｆｏｏｄ／魂の食べ物）といったりすることがありますよね。皆さんのソウルフードは何ですか？

麹（コウジ）と手前味噌のときにも触れましたが、醤油は味噌に比べて作り方が複雑で、なおかつ長い製造期間が必要となります。ということで、醤油がどうやって作られているのか、細かい部分を大幅に省略して簡単に説明させていただくことにします。なお、醤油も味噌と同様に日本国内でいろいろな種類のものが作られていますので、今回は代表的な「本醸造方式」について説明いたします。

醤油の主たる原料は大豆、小麦、食塩、麹（コウジ）です。
まず大豆は水に漬けて柔らかくし、それを蒸します。
同じく小麦は焙煎（イルこと）し、それを細かく粉砕します。
この大豆と小麦をほぼ同量混ぜ合わせ、そこに麹を加えて数日間麹菌が繁殖しやすい条件下に置きます。
この状態で麹菌が繁殖したものは醤油麹と呼ばれ、これに食塩水を加えたものは諸味（モロミ）と呼ばれます。
この諸味を時折攪拌（かき混ぜること）しながら貯蔵すると、諸味の中で微生物（乳酸菌・酵母）による発酵が起こり、独特の旨味（ウマミ）や色、香りが作られるのです。
およそ半年から１年程度貯蔵されて熟成されたものを圧搾（アッサク／オシシボルこと）し、しぼり出したエキスを生醤油（なまショウユ）といます。生醤油のままでは微生物による発酵がさらに進んでしまいますので、加熱することで微生物による発酵を止めて、やっと醤油の完成となります。

「簡単に説明する」などといいましたが、やはり言葉で醤油の製造過程を説明するは難しいですね。

下記の日本醤油協会のページでは、醤油について非常に詳しく説明していますので、興味のある方はぜひご覧になってください。製造の過程についても、分かりやすいブロック図等で説明しています。

しょうゆ情報センター（日本醤油協会）

そういえば、一重まぶたの純日本ふうの顔立ちを、ショウユ顔と呼んだりしますから、やはり醤油＝日本というイメージなんでしょうね。

中島はこげた醤油の匂いが大好きです。夏なら焼きトウモロコシに醤油、冬なら焼いたお餅に醤油、香ばしく焼けたお煎餅も良いですよね。
小林さんがＢＢＱレポートを書き込んでくれましたが、炭火で野菜などを焼くときにも上から醤油をかけて、ジュジューっといわせて軽くこげたところで食べると最高ですね

 さて、下の画像は今回のテーマである醤油とは何の関係もありませんが、出張先で見つけたご当地カップ麺の第３弾、「大阪名物甘くて辛いカレーうどん」です。ちゃんとリサーチしたわけではありませんので、これが大阪以外の地域で売られていないのかどうかは分かりませんが、大阪に出張したときにコンビニで見つけて思わず購入してしまいました。決して、こういったものを探すことが目的で出張しているわけではありませんし、カップ麺フリークでもありません。出張における、ちょっとした楽しみのようなものです。

味は、やはり甘くて辛かったです・・・・

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