月曜日担当の中島です。

『食品とバイオテクノロジー』 シリーズも７回目となりました。このシリーズがいつまで続くのか・・・　というより自分の知識の限界に近づきつつあり、いつまで続けられるのか自分でも分からない状況です。

と、冒頭から不安を垣間見せるような書き出しをしておいて、今回は醤油の種類について説明させていただきます。醤油の作り方については、前回の書き込みをご覧になってください。

醤油は基本的に５種類に分類されますので、それぞれを簡単に説明いたします。

濃口醤油（こいくちしょうゆ）
全国の醤油消費量の８０％を超える、もっともポピュラーな醤油です。関東以北の地域では９０％以上が濃口醤油ですので、醤油＝濃口といっても過言ではありません。日本の南側では濃口醤油の比率が下がるのですが、それでもどこの地域でも７０％前後は濃口醤油のようです。ただし、九州地方では同じ濃口醤油といっても、関東以北のものに比べると非情に甘い味をしています。東京人の中島は以前九州に旅行したときに、醤油があまりにも甘いのでびっくりした経験があります。

淡口醤油（うすくちしょうゆ）
濃口醤油に比べて、色や香りを抑えるように作られた醤油です。製造過程において濃口醤油よりも食塩水を多く使用していますので、うすくちといっても塩分控えめではありません。醤油の色や香りを抑えて、野菜など素材本来の持ち味を活かす関西料理などで多く使用されています。

溜まり醤油（たまりしょうゆ）
主に中部地域で作られる醤油で、濃口醤油・薄口醤油は原材料の大豆と小麦がほぼ同量の割合で作りますが、溜まり醤油は大豆を主原料とし小麦はわずかな割合しか使用しません。大豆と少量の小麦に麹（こうじ）を入れて「味噌玉麹（みそだまこうじ）」を作り、これに食塩水を加えて仕込み、これからしみ出す液を何回も汲みだしては注ぎかけて熟成させることで、とろみ・濃厚な旨味・濃い色・芳醇な香りが作り出されます。刺身用の醤油として使用されたり、煮物・照り焼き・蒲焼きなどに使用されています。

白醤油（しろしょうゆ）
溜まり醤油とは逆に、小麦を主原料とし大豆はわずかな割合しか使用しないで作られる醤油です。薄口醤油よりもさらに色や香りが抑えられていますが、甘みは強めです。

再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）
製造過程において、食塩水の代わりに醤油を使用して作られます。単なる食塩水ではなく旨味や香りの成分を含んだ醤油を使用して仕込むのですから、旨味・色・香りともに濃厚な醤油ができあがります。山陰地方から九州の一部で作られており、おもに刺身などのつけ醤油に使用されています。

以上が代表的な５種類の分類です。それにしても、大豆・小麦・麹・食塩という４種類の原材料によって作られる醤油ですが、原材料の分量や発酵・熟成過程の条件の違いによって、多彩な醤油ができるものですね。顕微鏡や分析技術のない古来から、微生物の働きを応用して多彩な醤油や味噌を作り出してきた人間の技術はすばらしいと思います。

醤油の分類としては、上記の他にも塩分を控えた減塩醤油や、出汁（ダシ）成分を含んだだし醤油やこんぶ醤油など、さまざまな種類の醤油が市販されています。下の画像は我が家の近くにあるスーパーの醤油売り場ですが、実にたくさんの種類の醤油がならんでいるものですね。

我が家は東京の下町にあるのですが、このスーパーでも白醤油（広島産）や、溜まり醤油（愛知県産）がちゃんと売られていました。また変わったものとしては、玉子かけご飯専用醤油というものまで売られていました。

ところで、麹（こうじ）と手前味噌のときに触れられていただいた、米麹（こめこうじ）も醤油コーナーのすぐそばに置かれていましたので、ついでに撮影してきました。

　「みやここうじ」の伊勢惣さん←リンク

この米麹を発売しているメーカーさんのホームページには、甘酒や手前味噌の作り方を詳しく紹介していますので、興味がある方はご覧になってください（画像の横にリンクを張っておきました）。

学生さんの夏休みも、残すところ２週間となってしまいました。暑い日が続いていますが、夏バテしないように気をつけて楽しい思い出をたくさん作れると良いですね。

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