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帰ってきた 食品とバイオテクノロジー  今回は(11)

2009年03月09日 帰ってきた 食品とバイオテクノロジー  今回は(11)

月曜日担当の中島です。
ヨーグルトを食べて、花粉症と戦っています! 

しばらくお休みしていた食品とバイオテクノロジーのシリーズを、今回から再開いたします! この食品とバイオテクノロジーのシリーズ(1)〜(10)では、初心者でもわかるというコンセプトとしては「ちょっと難しい・・・」という意見もいただいたため、極力わかりやすい内容を目指していきたいと考えていますので、よろしくお願いいたします。 
ちなみに、検索エンジンなどでこのページを直接ご覧になっている方は、下記のリンク先にシリーズの目次を設けていますので、そちらから以前の書込みをご参照ください。

食品とバイオテクノロジー&カビ・酵母・細菌 目次

さて、今回は再開を記念して「醗酵(はっこう)」という用語について説明させていただきます。

最初に漢字での記述に触れさせていただくと、正式には「醗酵」となるのですが“醗”という字が常用漢字ではないので、「発酵」と書かれている場合が多いと思います。しかし、今回はあえて「醗酵」を使用させていただきますね。ちなみに英語では Fermentation といいます。

それでは、醗酵とはいったい何でしょう。 極めて簡潔に表現すると「微生物が代謝として有機物を変換すること」となります。これでは簡潔ですがちっとも簡単ではありませんから、初心者でもわかるような表現とはいえませんね。
そこで、若干の問題はありますが極めて簡単に表現してしまうと、「微生物が生きるエネルギーを得るために、ある物質を分解して何かに変換する(作り出す)こと」となります。 例えば、お酒を造るときの醗酵は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変換しています。

ところで、「微生物がある物質を分解して何かに変換する」ということは、食品などが腐ってしまう「腐敗(ふはい)」も同様の状況にあります。では、どういった状況が醗酵と呼ばれ、どういった状況が腐敗と呼ばれるのかというと、それは人間にとって有益であるかどうかの差により、当然、人間にとって有益である場合に醗酵と呼ばれることになっています。

むか〜し、むか〜し、大むかし
人類の祖先は、食品を一定期間保存していると徐々に変質してしまい、その変質によって食品が食べられなくなってしまう場合と、味が良くなる場合があることを知り、腐敗醗酵を区別するようになりました。さらに、その味が良くなる変化の醗酵をより積極的に活用するようになって、醗酵食品というものに親しむようになったのです。

代表的な醗酵食品としては、醤油(しょうゆ)、味噌(みそ)、豆板醤(とうばんじゃん)、日本酒、ワイン、ビール、ウイスキー、チーズ、ヨーグルト、納豆(なっとう)、ぬか漬け、キムチ ・・・・ などなど、たくさんのものがありますね。 また紅茶やウーロン茶は緑茶の茶葉を醗酵させたものですし、アイスクリームに欠かせないバニラや、独特の食感が人気のナタデココも醗酵食品なのです。

う〜む 初心者でもわかる簡単な表現になっているかな? ・・・・ 

さて、それでは本日の画像です。  

2009030901

 

 

 

 

今回の画像は「真っ白に雪化粧した八王子キャンパス」なんですが、これは今年ではなく、約13ヶ月前の2008年2月4日に撮影しています。今年も何回か雪が降りましたが、こんなには積もりませんでした。 これは地球温暖化の関係でしょうか?  
寒いのが大嫌いな中島としては雪なんか降らないほうが良いのですが、地球温暖化はなんとしても避けたいですね。地球に優しい次世代エネルギーとして注目されているバイオエタノールやバイオメタンも、もちろん微生物による醗酵によって得られるのです。

愛は地球を救う!  醗酵も地球を救う! ですね。
では、また次回。 

バイオ バイオテクノロジー 食品 医薬品 専門学校 日本工学院

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