プロジェクト生ハム
2015年12月04日 プロジェクト生ハム
先日のパッションフルーツに続き、生ハムづくりにも挑戦しています。
生ハムは実習的にも使い勝手がいいのです。
たとえば微生物の実験。
食中毒の元の可能性があり、食品製造基準から測定しなければならない
項目になる大腸菌(E.coli)の測定に使えます。
当然、作成する過程も食品加工実習として重要です。
さらに、作るときには徹底した手洗いが必要になります。これは食品衛生で
最重要な内容です。
加えて塩分濃度は微生物の性状とも関連してきます。
耐塩性の酵母(麹)やカビなどは高塩分状態でも生えてきますが
大腸菌などの一般生菌はなかなか生えることができません。
(むしろ死滅すらします)
趣味的な内容にも思えますが、全ては生物のコントロールが
必要だったりします。科学的にとらえると単なるおいしいものが面白く見えます。
以下の写真は生ハムを仕込んでいる時の写真です。
生ハムは実習的にも使い勝手がいいのです。
たとえば微生物の実験。
食中毒の元の可能性があり、食品製造基準から測定しなければならない
項目になる大腸菌(E.coli)の測定に使えます。
当然、作成する過程も食品加工実習として重要です。
さらに、作るときには徹底した手洗いが必要になります。これは食品衛生で
最重要な内容です。
加えて塩分濃度は微生物の性状とも関連してきます。
耐塩性の酵母(麹)やカビなどは高塩分状態でも生えてきますが
大腸菌などの一般生菌はなかなか生えることができません。
(むしろ死滅すらします)
趣味的な内容にも思えますが、全ては生物のコントロールが
必要だったりします。科学的にとらえると単なるおいしいものが面白く見えます。
以下の写真は生ハムを仕込んでいる時の写真です。

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